Kenali Struktur Daging Sapi

Kenali Struktur Daging Sapi. Daging adalah produk pangan yang berasal dari hewan. Semua orang di dunia mengenal dan  menyukai daging kecuali para vegetarian. Daging pangan di sini adalah daging yang tersedia di pasaran dan umumnya dikomsumsi masyarakat, seperti: daging sapi, daging ayam daging kambing, daging domba, dsb.

Kenali Struktur Daging Sapi

Daging merupakan jaringan otot yang terdiri dari 3 macam, yakni

  1. Jaringan otot rangka : jaringan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung  pada tulang yang menimbulkan suatu gerakan, atau memberikan bentuk pada tulang, merupakan bagian terpenting dan utama dari karkas
  2. Jaringan otot jantung : jaringan pembentuk organ jantung
  3. Jaringan otot halus : jaringan yang banyak ditemukan pada saluran pencernaan dan reproduksi termasuk sistem pembuluh darah.

Semakin sering jaringan otot digerakkan, jaringan otot akan semakin banyak dan besar. Ini mengakibatkan bagian daging seperti betis (shank) mempunyai kekenyalan yang tinggi. Sebaliknya, jaringan otot yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, seperti pada bagian punggung (loin), mempunyai tingkat keempukan yang tinggi.

Daging tersusun dari jaringan-jaringan sel, dengan pengertian umum dibagi dalam empat golongan, yakni:

  1. Jaringan kulit
  2. Jaringan pengikat
  3. Jaringan syaraf
  4. Jaringan otot

Jaringan otot tersusun dari beberapa serabut otot yang diikat oleh jaringan pengikat sehingga membentuk berkas yang padat. Satu ikat serabut-serabut yang panjang dan pipih kira-kira seukuran dengan rambut manusia) membentuk jaringan otot. Ini menunjukan susunan (texture) suatu daging. Daging yang halus mempunyai serat kecil yang saling terikat, begitupun daging kasar mempunyai serat yang kasar.

Serat otot saling terikat dalam suatu jaringan yang disebut jaringan penghubung (connective tissue).

Kenali Struktur Daging Sapi

Penting diketahui bagi kita semua untuk memahami bahwa jaringan penghubung adalah kuat/ keras/ liat. Agar dapat berhasil dalam memasak daging, perlu mengetahui sebagai berikut:

  1. Daging mana yang jaringan penghubungnya banyak dan yang sedikit.
  2. Bagaimana cara terbaik membuat daging keras menjadi empuk

Daging yang jaringan penghubungnya banyak, bila:

  1. Berasal dari otot yang sering digerakkan. Contoh : otot kaki mengandung jaringan penghubung lebih banyak dibanding dengan jaringan punggung.
  2. Berasal dari hewan yang lebih tua. Daging anak sapi lebih lunak daripada daging daging sapi jantan muda.

Daging yang jaringan penghubungnya banyak dapat menjadi lunak bila dimasak dengan teknik yang benar. Ada dua jenis jaringan penghubung, yaitu kolagen yang berwarna putih, dan elastin yang berwarna kuning.

A. Kolagen: dengan pemanasan basah (moist heat), kolagen akan diubah menjadi gelatin dan air. Moist heat dengan temperatur rendah dalam waktu agak lama adalah paling efektif dalam membuat daging menjadi empuk, berair.

Faktor lain juga dapat membantu melunakkan kolagen:

  1. Asam : asam membantu melarutkan kolagen. Pengasinan (marinating) daging dalam larutan asam atau menambahkan bahan rasa asam seperti tomat atau anggur pada cairan akan membantu daging menjadi empuk.  
  2. Enzim : secara ilmiah ada pada daging, memecah beberapa jaringan penghubung dan protein. Enzim ini tidak aktif dalam temperatur beku, bekerja lambat dalam kulkas, bekerja aktif pada temperature kamar dan rusak pada panas  di atas 140°F (60 °C).
  3. Pengempuk (tenderizer) : adalah enzim seperti papain (ekstrak daun papaya), ditambahkan pada waktu memasak daging atau disuntikkan sebelum hewan disembelih. Selain ekstrak daun papaya, enzim lain adalah bromelin (pada buah nanas muda maupun matang) dan ficin (ekstrak getah daun). Perlu latihan bila menggunakan enzim tenderizer. Terlalu lama pada suhu kamar dapat menjadikan daging hancur.

Intip juga yang ini: Camilan yang Trending Popia Simpul Kasih

B. Elastin : Hewan tua mempunyai elastin lebih banyak daripada hewan muda. Elastin tidak rusak pada pemanasan. Pengempukan hanya dapat dicapai dengan memisahkan elastin (menghilangkan semua tendon yang ada), dan secara mekanik memecah serat seperti dalam pounding atau atau cubing, grinding, memotong tipis daging yang sudah masak.

Dengan mengenali struktur daging sapi kita mudah menanganinya saat mengolahnya. Kenali Struktur Daging Sapi.

Sumber            : Teori Dasar Kuliner

Gambar            : Google search

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *